CUSCÚS. Recetas e historias del ALCUZCUZ magrebí-andalusí.

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CUSCÚS. Recetas e historias del ALCUZCUZ magrebí-andalusí.
F. Abad Alegría
ISBN 84-8826947-1, 2000, 140 págs.,
13 €
En este libro se estudia el origen del alcuzcuz, sus avatares en al-Andalus y su importancia cultural, histórica y nutricional. Para entender mejor qué es un buen alcuzcuz, se dan las fórmulas culinarias tradicionales y sedimentadas a través de los siglos, de modo que se puedan confeccionar en nuestra cocina de hoy, con los mismos resultados gastronómicos de antaño. Pero también se aportan fórmulas de alcuzcuces más modernos, algunos francamente innovadores, alcuzcuces dulces y alcuzcuces raros. Para que nada falte, se ofrece al lector la posibilidad de hacer en su propia cocina alcuzcuces más que raros, extraños, nacidos al otro lado del Atlántico o en mentes culinarias iluminadas. Y para colmo, hasta se dan recetas de alcuzcuz sin alcuzcuz, es decir, sin sémola de trigo. Una somera bibliografía permitirá profundizar en los temas a quien, además de gozar con el quehacer de la cocina, se interesa por el qué, cuándo y por qué de las cosas que preparamos para comer, gozar y compartir.

El cus-cús, o alcuzcuz en nuestra lengua, es patrimonio común al Magreb y al-Andalus. Surgido en tiempos oscuros de la práctica culinaria bereber, afianzado en pocos siglos sobre la base de variedades de trigo duro idóneo para su confección, acabará siendo una especie de paella, corriente a partir de la invasión almohade, disfrutando de salud culinaria popular en la España de los Reyes Católicos y sobreviviendo hasta la real cocina de Felipe IV, para luego extinguirse de nuestro elenco culinario, hasta que nuestro tiempo, con la influencia del intercambio culinario debida a los viajes, las modas y la misma inmigración, ve resugir en nuestra tierra este plato antiguo y popular, propio de fiestas familiares y celebraciones de todo tipo.

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